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Notícia - Frituras: mudanças que ocorrem ao fritar os alimentos

Frituras: mudanças que ocorrem ao fritar os alimentos

Fritar os alimentos produz mudanças consideráveis em suas composições e em suas propriedades nutricionais. Analisamos aqui as principais peculiaridades dos alimentos fritos, e como esse processo de cozimento afeta as preparações.

Embora o consumo de frituras seja uma técnica praticada desde a antiguidade, especialmente nos países mediterrâneos, esse método de cozimento tornou-se popular nas últimas décadas.

De todos os óleos existentes e geralmente consumidos, o azeite de oliva é o produto que demonstrou maior estabilidade ao se submeter à fritura. No entanto, seu alto custo tornou-se um fator limitante na hora de usá-lo em abundância como ingrediente para a fritura.

O processo de fritar os alimentos

A fritura é um processo culinário que consiste em introduzir um alimento em um banho de óleo ou gordura quente a altas temperaturas, entre 150 °C e 200 °C. Neste ponto, o óleo atua como um transmissor de calor, produzindo um aquecimento rápido e uniforme do produto.

Existem dois tipos de frituras que podemos diferenciar:

Fritura superficial: consiste em usar um recipiente mais ou menos plano, como uma frigideira, com um baixo nível de óleo, onde parte do alimento é deixado fora do banho de fritura. A parte submersa é frita e a parte externa é cozida, devido ao vapor interno gerado na cocção.

Fritura profunda: é produzida submergindo completamente a comida no banho de óleo, geralmente em uma fritadeira. A fritura, neste caso, é uniforme em toda a superfície. Este sistema é mais frequente na fritura industrial, em que a qualidade do processo é bem mais controlada e, por isso, é difícil acumular substâncias perigosas no produto final.

Mudanças que ocorrem no óleo ao fritar os alimentos no óleo

O aumento da temperatura produz alterações químicas em qualquer substância. Por isso o óleo usado para fritar os alimentos irá se degradar com uma velocidade considerável. Os principais efeitos que podem ser ocorrer são:

Hidrólise: ocorre na presença de água e calor, quebrando as ligações dos triglicerídeos. Estes são decompostos em monoglicerídeos e diglicerídeos, e aparecem ácidos graxos livres. Este processo é mais frequente nos óleos de coco ou de palma, uma vez que possuem cadeias moleculares mais curtas.

Oxidação: deve-se ao efeito do oxigênio nos ácidos graxos. A partir deste efeito, formam-se compostos instáveis, como os peróxidos, bem como os radicais livres.

Termo-oxidação: consiste no mesmo processo de oxidação favorecido pelas altas temperaturas de cozimento. Devido à oxidação do óleo a comida adquire odores e sabores indesejáveis.

Mudanças produzidas ao fritar os alimentos

As mudanças produzidas nos alimentos durante o processo de fritura variam de acordo com o produto utilizado e a qualidade do óleo com o qual é cozido. Naturalmente, o tempo de cozimento e a temperatura também influenciarão.

Quando feita de maneira correta, a fritura favorece a textura e a aparência do alimento, já que em sua superfície ocorrem reações de caramelização, e o produto adota uma cor tostada.

Em relação às alterações gerais, as frituras não são tão agressivas nas propriedades nutricionais dos alimentos como ao cozinhá-los ou assá-los.

O aumento de gorduras nos alimentos fritos leva a uma maior ingestão de calorias.

Entre as principais mudanças que ocorrem nos alimentos fritos, estão:

- Perda de vitaminas devido às altas temperaturas do óleo ou azeite.

- Desidratação do produto pela evaporação da água que contém.

- Impregnação de óleo com o consequente aumento do valor calórico do produto.

- Aquisição de uma crosta crocante de agradável textura e sabor.

- Obtenção de sabores e aromas característicos de acordo com o tipo de óleo utilizado.

Para evitar grandes problemas, o ideal é que a superfície do alimento fique o mais seca possível. Por outro lado, tente escolher um óleo ou azeite resistente a altas temperatura.


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