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Notícia - Mel não é tudo igual: conheça diferentes versões

Mel não é tudo igual: conheça diferentes versões

Com a crescente conscientização da importância de se preservar as abelhas, principalmente as cerca de 250 espécies sem ferrão, nativas do Brasil, a oferta de tipos de mel também vem se ampliando no mercado e indo muito além daquele produzido por abelhas do gênero Apis, trazidas da África -- aquelas listradinhas de preto e amarelo que bem conhecemos.

Longe de ter sabor quase padronizado, os tipos de mel produzidos por cada espécie de abelha nativa têm sabores e aromas complexos e completamente diferentes uns dos outros, resultado das quantidades de enzima que cada espécie usa para a produção, explica Gerson Pinheiro, fundador do S.O.S Abelhas sem Ferrão. Mas isso também é reflexo do habitat em que vivem. “O mel é a impressão digital do ecossistema em que a abelha vive. Das flores e árvores que ela tem a disposição”, completa o especialista Jerônimo Villas-Boas.

Com 20% a 35% mais água do que o mel com que estamos acostumados, o alimento produzido pelas abelhas nativas é mais líquido, tem menor viscosidade e dulçor mais delicado. O que o torna mais frágil -- deve ser conservado na geladeira --, mas também traz toques de acidez vindos da rápida fermentação natural. O que vem agradando e
desafiando muitos chefs de cozinha. “A bossa do mel nativo está justamente na fermentação, que traz notas mais complexas e aumenta sua diversidade, já que o processo ainda inclui leveduras dos diferentes locais em que se produz”, afirma Eugênio Basile, da MBee.

Conheça as principais características dos diferentes tipos de mel produzidos por abelhas sem ferrão mais comuns no país e algumas combinações possíveis na cozinha.

Jataí

Muito presente nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste, é um dos tipos mais fáceis de se encontrar. Frutado, com leve acidez, doçura média e leve amargor que lembra própolis, é dos mais versáteis. Pode ser utilizado em saladas e pratos frescos. “Gosto de usá-lo para compor um molho de salada que leva tahine e limão”, diz o chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue Organique.

Mandaçaia

Encontrado principalmente no Sudeste, tem baixa doçura, acidez mais pronunciada e sabor mais “neutro”, segundo Caleffi, que sugere utilizá-lo para finalizar pratos com oleaginosas ou doces árabes.

Uruçu amarela

Fresco, com toques florais e alta concentração de dulçor, este mel encontrado nas regiões Centro-Oeste e Sudeste harmoniza bem com queijos leves e iogurtes. Também pode ser usado na finalização de pratos salgados, como o risoto, ou na produção de doces. Caso esteja com grau de fermentação alto, pode também ser uma boa pedida para servir com carnes assadas. “Como é mais delicado, prefiro sempre aplicá-lo no fim, para que o calor não destrua suas propriedades”, explica o chef.

Jandaíra

Encontrado nas terras secas do semiárido nordestino, costuma ter alto dulçor e notas que lembram cravo. “Por isso gosto de usar com frutas para dar um ar de compota”, diz Caleffi. Também é indicado para compor drinques e saladas.

Tiúba

Assim como o mel da uruçu boca de renda, é muito indicado para o uso na confeitaria por sua alta taxa de dulçor, baixa acidez e toques florais. Encontrado no Maranhão, no Pará e na Amazônia.

Borá

O produto da abelha silvestre brasileira também conhecida como Jataizão é tido como o “mel dos chefs”, segundo Basile. Com alta acidez, baixa doçura e corpo médio, agrega complexidade a carnes em geral e peixes. “Lembra sabor de gorgonzola. É uma loucura”, garante Pinheiro. Mais encontrado nas regiões Sudeste e Centro-Oeste.

Guaraípa

Com amargor mais intenso, esse mel mais encontrado na região Sul é indicado para uso com cogumelos e legumes em geral.


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